Ficha Técnica A&B

ficha técnica de alimentos e bebidas

Prof. Andrea Zago - Prof. Roberto Losada Pratti

 

    A ficha técnica é um instrumento utilizado por bares e restaurantes com a finalidade de instrução e controle. Contém a referência dos produtos e quantidades a serem utilizadas, unidade, preço unitário, preço líquido, custo toal e custo por porção.

    Criaremos um exemplo de fácil compreensão.

Referência: bauru

Rendimento (número de porções): 6

Produto

Quant.

líquida

Unidade

Preço

unitário

Rendimento

Quant.

bruta

Preço

líquido

Pão 1 forma R$ 3,50 100% 1 R$ 3,50
Presunto 0,24 Kg R$ 12,00 80% 0,3 R$ 3,60
Queijo 0,35 Kg R$ 10,00 100% 0,35 R$ 10,00
Tomate 0,14 Kg R$ 1,00 70% 0,2 R$ 0,20

Custo total: R$ 17,30

Custo por porção: R$ 2,88

 

CÁLCULO DA QUANTIDADE LÍQUIDA E BRUTA

    Para facilitar, leia o link de porcentagem http://matematicapopular.webnode.com/porcentagem/

    Exemplificando: O que é 80%?

    Resposta: É 80 por cem, 80 dividido por 100, que dá 0,8

    Calculemos a quantidade líquida do presunto de 300 gramas, 0,3 Kg.

    Considerando que comprei 300 gramas e sabendo que vou aproveitar apenas 80 por cento, quanto terei disponível para utilizar

    Calculando: 300 vezes 80 por cento

    300 x 80 por cento

    300 x 80 / 100

    300 x 0,8 = 240 gramas, ótimo, encontramos o líquido a ser utilizado.

    Por que multiplica o trezentos por oitenta?

    Se tenho 300 e compro o dobro, quanto terei?

    O dobro é 300 + 300

    300 + 300 é 600

     300 mais 300 é somar 2 trezentos

    2 trezentos é 300 e duas vezes

    Em vez de falar duas vezes

    300 x 2 = 600

    Agora, se seu souber que paguei 600 e isso é o dobro, qual o preço anterior?

    Xi, não sei, Xi, x

    x . 2 = 600

    para encontrar o xi não sei, o x, uso a operação inversa de multiplicar, que é.... DDDIIIVVVIIIDDDIIIRRR

 

    Voltemos ao arroz com feijão, não, ao pão com presunto e qeijo, assim não me queixo mais do DIVIDIR.

    300 . 0,8 = 240

    O brutro vezes a porcentagem é o líquido, então seu eu não tiver o bruto, xxxxi, não sei, claro que sei.

    x . 0,8 = 240

    x encontro didivindo 240 por 0,8

    x . 0,8 = 240, então x = 240 / 0,8

    GENERALIZANDO

QUANTIDADE LÍQUIDA = QUANTIDADE BRUTA VEZES RENDIMENTO 

QUANTIDADE LÍQUIDA = QUANTIDADE BRUTA X RENDIMENTO 

QUANTIDADE BRUTA = QUANTIDADE LÍQUIDA DIVIDADE PELO RENDIMENTO 

QUANTIDADE BRUTA = QUANTIDADE LÍQUIDA / RENDIMENTO

 

CÁLCULO DO PREÇO LÍQUIDO

Veja na tabela do começo como é facinho-facinho. Se eu tenho um pão que custa R$ 3,50 e não perco nada, ou seja, aproveito 100% que é o pão todo, o custo é R$ 3,50.

 O presunto é mamão com açúcar de calcular. Se vamos comprar (quantidade bruta) 300 gramas, 0,3 kg, e o custo do Kg é R$ 12,00, multiplicamos 0,3 por R$ 12,00, que dá  R$ 3,60

 

 GENERALIZANDO

PREÇO LÍQUIDO = QUANTIDADE BRUTA VEZES PREÇO UNITÁRIO

 

PREÇO LÍQUIDO = QUANTIDADE BRUTA X PREÇO UNITÁRIO

 

CÁLCULO DO CUSTO TOTAL

Esse é mais fácil ainda, como o próprio nome diz, estamos calculando o total do custo, para saber o total é só SSSOOOMMMAAARRR o preço líquido de todos os produtos que vamos utilizar, pronto.

3,50 mais 3,60 mais 10,00 mais 0,20 dá R$ 17,30

 

 GENERALIZANDO

É SÓ SOMAR OS PREÇOS LÍQUIDOS

    Seja 3,50 o preço líquido 1, L1

3,60 o preço líquido 2, L2

10,00 o preço líquido 3, L3

0,20 o preço líquido 4, L4

CUSTO TOTAL = L1 + L2 + L3 + L4

Se tivemos n preços, o último será Ln

 

CUSTO TOAL = L1 + L2 + L3 + L4+ ......+ Ln

Utilizando o símbolo de somatório, que é auto-soma do excel,

CUSTO TOAL = Li = SOMATÓRIO DO PREÇO LÍQUIDO

 

CUSTO POR PORÇÃO

As receitas podem render uma ou mais proções. Bares e restaurante preparam em grande quantidade. Para poder saber quanto custou por porção, temos que pegar o custo total e dividir pelo rendimento em número de porções.

O custo total foi R$ 17,30 e rendeu 6 porções. Dividimos o 17,30 por seis, que dá R$ 2,88

 GENERALIZANDO

CUSTO POR PORÇÃO = CUSTO TOTAL DIVIDIDO PELO NÚMERO DE PORÇÕES

 

CUSTO POR PORÇÃO = CUSTO TOTAL  / NÚMERO DE PORÇÕES

 

    

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